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粮食与蔬菜,美酒与茗茶,在古代各个朝代都是什么样子?

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发表于 2019-6-17 20:59:52 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式


中国国家博物馆的孙机先生有一次和年轻人闲聊。年轻人说:“我看古代没什么了不得的,四大发明不就是放了个炮、造了张纸、指了指方向、印了本书儿嘛!”
孙机先生内心一震。姑且不论四大发明对世界文明有多紧张的影响,单单说古人吃的米、喝的酒、穿的服饰,这些看起来平平无奇的东西,可都承载了五千年的汗青流变啊。怎么能说“没什么了不得”呢!
为了给年轻人补补课,孙机先生写了这本《中国古代物质文化》。他早年师从沈从文先生,研究中国古代服饰史,又在考古学家宿白先生的指导下,钻研汉唐时期的中国文物。在文物研究领域,孙机先生堪称各人。
这本书囊括了古代物质的方方面面——饮食、服饰、修建、冶金、乐器、武器装备、交通工具、科学技术等,几乎相当于一部古代物质的百科全书了。
都说“内行看门道,外行看热闹”。内行人都知道,研究“物质”不是一件容易的事情。博物馆陈列的文物,比如新石器时期的原始农具,商周时期的青铜器,我们能见到它长什么样子。
但它是怎么生产出来的,该怎么用,这些答案,文物是无法开口告诉我们的。
假如你想知道,这就需要花心思去研究了。首先,文献是少不了的。比如《礼记》、《论语》、《汉书》……在各种“故纸堆中”找出跟文物相关的蛛丝马迹。
除此之外,另有一种研究方法,叫图像志。古人崇信“事死如事生”,死后要和生前一样。以是,墓葬坑里通常都有墓主人用过的陪葬品,墙上另有壁画,描绘墓主人生前的生存。通过这些图像,研究者可以或许还原某件物品在当时使用的场景。
文献和图像志,就是孙机先生研究古代物质最常用的两种方法。在这本书里,你可以看到几百幅线描图,都是他照着文物原样绘制出来的。
翻开书本,一边读字,一边看图,就好像是被孙机先生引领着,在国家博物馆里走了一圈。听他娓娓道来,古人吃什么?喝什么?穿什么衣服?住在什么样的房子里?


好了,我们先去看看,古人吃什么?
《礼记》有纪录,汉代主要的粮食作物是“五谷”,也就是麻、黍、稷、麦、豆。《周礼》记录的是“九谷”:黍、稷、秫、稻、麻、大小豆,以及大小麦。九谷和五谷比起来,最紧张的是增加了
先秦时期,北方种的水稻不多。《论语》有一句:“食夫稻,衣夫锦,于女安乎?”当时的情形是,孔子问一个叫“宰我”的人,说,“你守丧一年后就吃稻米饭,穿美丽衣服,你心安吗?”由此可见,水稻在当时是比较珍贵的。
假如你在一部以先秦为背景的影视剧里,见到老百姓大碗吃白米饭,那就可以判定,这个剧做得不讲求。那个时候,小老百姓根本就吃不起水稻啊!
大部分人都能吃得上米饭,要到汉代了。那时候江南各地都种了水稻。湖北江陵凤凰山汉墓出土的简牍里,纪录了白稻米、稻粝米等各种稻米。
到了晋代,开始出现早稻。不过农历九月中旬才收割的稻,还不能算是真正意义上的早稻。宋代的《岭外代答》里说,钦州有“正、二月种”“四、五月收”的早稻,这就是真正的早熟品种了。早稻的育成,为一年劳绩两季的双季稻创造了条件。
把双季稻种在麦田里,那就成为一年三熟,也就是一年可以劳绩麦、早稻和晚稻。三熟的纪录最早见于明代的《五杂组》。水稻栽培技术的不断改进,使它成为我国最紧张的粮食作物之一。
上面说到的五谷或九谷中,还要特别注意的是小麦和大豆。
考古发现最早的小麦遗存,是在甘肃民乐东灰山,距今约莫五千年。到了距今约四千年的时候,黄河卑鄙龙山文化遗址,比如山东茌平教场铺、胶州赵家庄,这些地方出土了大量的小麦标本。
商代有了食用麦的风俗,ト辞里说:“月一正,曰食麦”。《礼记》里写道:“孟春之月,食麦与羊。”周代沿袭了这个风俗。这时,种麦已经很普遍了。
再来看看大豆。大豆是我们国家的特产。黑龙江宁安大牡丹屯发现过四千年前的大豆。
《管子》说齐桓公北伐山戎,得其“戎菽”,布之天下。菽指豆类,戎菽也就是大豆。1873年,中国大豆在维也纳万国展览会上展出,轰动一时。之后,西欧各国才大量种植大豆。
除此之外,另有一种备受关注的粮食作物是高粱。在山西、河南、陕西等地发现过新石器期间和西周时期的高粱。
在西安西汉修建遗址中,还发现土墙上印有高粱秆扎成的排架的痕迹。《本草纲目》说高粱的“谷壳浸水色红,可以红酒”,这种特征属于高粱所独有,其他谷物是没有的。


从商、周直到明代前期,粮食作物的品种大要就是以上这些。到了明代后期,世界发生了一件大事:哥伦布发现美洲大陆。约莫十年之后,美洲作物玉米传入我国。
番薯的传入就曲折了些。番薯的别名有许多,各地的风俗叫法还不一样,也叫甘薯、红薯、白薯等等,为了方便叙述,我们先统一叫番薯。
明万历二十一年,福建人陈振龙到吕宋,也就是如今的菲律宾经商,看到番薯,想把它带回国。但吕宋禁绝薯种出口。陈振龙想了个办法,把番薯藤绞入汲水绳中,混过关卡,回到了福建。
万历二十二年,福建遭遇饥荒,陈振龙的儿子陈经纶,向福建巡抚金学曾提议种番薯。番薯收成很好,资助当时的人熬过了灾荒。
厥后,陈经纶的孙子陈以桂把番薯传入浙江鄞县。陈以桂的儿子陈世元传种到山东胶州。胶州比较冷,不容易种活,还每年从福建补运薯种。
陈世元又让他的长子陈云、次子陈燮,传种到河南朱仙镇和黄河以北的一些地方。三子陈树传种到北京朝阳门外、通州一带。陈世元还写了《金薯传习录》一书,介绍这种作物的栽培方法。
陈氏一门六代,为番薯推广作了不懈的努力,厥后有人在福建创建“先薯祠”,表彰他们的功绩。汗青不应该忘记陈振龙的名字!番薯相当高产,亩产量是谷子的十多倍。
明末福建已经成为闻名的薯产区,清代《闽小记》有纪录,当时番薯一斤还不到一钱,两斤就能吃得很饱。老少妇孺,甚至家禽都能吃得上番薯,不至于挨饿。
番薯的推广在一定水平上缓解了我国的粮食问题。西汉时,人口已经达到六万万,然而直到明末还只有一亿人。可是到乾隆时就猛增到两亿,清末就是四万万同胞了,此中新大陆传入的玉米、番薯以及其他高产作物,起到的作用是很大的。


说完了粮食作物,我们再来说说蔬菜
《诗经》里总共有132种植物,像是我们耳熟能详的“蒹葭苍苍,白露为霜”里的“蒹葭”、“参差荇菜,左右流之”里的“荇菜”。不过总数目虽大,用作蔬菜的却只有20多种。
《左传》称“苹、蘩、蕰、藻之菜,可荐于鬼神,可羞于王公。”本日看起来,不过是些浮萍、水草、白蒿之类的,当时却拿来当祭品、办宴会。想想你就知道,当时的蔬菜有贫乏了。
战国、秦、汉时,情况有了改观,但照旧没办法跟我们如今相比。当时最紧张的蔬菜是《素问》中说的“五菜”:葵、藿、薤、葱、韭。这五种菜以葵为首,有的文献甚至把葵尊为“百菜之主”。
这里说的,不是我们本日所熟知的向日葵,而是葵菜,有些地方称为冬葵,大概冬苋菜。汉代诗里描写菜园,一开头就是“青青园中葵”;魏晋时人们提起蔬菜,不是说“霜蒿露葵”,就是说“绿葵含露”。由此可见,葵菜确实常年霸占蔬菜榜榜首。
唐以后,葵的霸主职位受到了动摇。《群芳谱》说它“性太滑利,不益人”,“动风气,发宿疾”,葵的播种面积逐渐减少。李时珍在《本草纲目》里写了“今人不复食之”,把它归类到草部,不再把葵当做蔬菜。
你想想看,到本日,在我们的餐桌上,葵菜也并不常见。从曾经的蔬菜之王到可有可无的副角,汗青就是这样残酷啊。
荤辛类的蔬菜,比如薤、葱、韭、蒜等,在古代单属于一个大类。
韭菜是我国原产,《急就篇》中蔬菜部分排第一位是葵菜,其次就是韭菜了。《汉书》中,有冬天在温室种植葱和韭菜的记录。
韭黄是用韭菜培育出来的一个变种,味道尤其鲜美,在汉代还很罕见。到了宋代,韭黄就相当多了。闻名吃货苏轼在诗中就提到“渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘”。


魏晋到唐宋时期,有一些国外传来的蔬菜新品种。
比如茄子,原产于印度和泰国,在我国古文献中最早见于晋代的《南边草木状》。黄瓜,原产地也是印度。
《齐民要术》提到“种胡瓜法”,指的就是黄瓜,这个“胡”字,是外来物的标志。到了唐代,胡瓜改名为黄瓜,成为南北常见的蔬菜。
菠菜是从尼泊尔引进的。最初名叫菠棱菜。色味俱佳,生恒久长,从早春一直供应到夏秋。
我国还自己培育出了一些新品种,此中最主要的是白菜。白菜原名菘,最早出如今东汉《伤寒论》,但汉代的菘和我们如今吃的白菜,在口感上差得很远,经过一代代辛劳培育,到了南北朝,口感上了好几个档次。
《南齐书》有纪录,文惠太子问周颙:“你觉得什么菜味道最好?”周颙说:“早春的韭黄和秋末的白菜。”
到了宋代,出现了品格相当优良的白菜。结实、肥大、高产、耐寒。苏轼用“白菘类羔豚,冒土出熊蹯”来称赞它,说它滋味之美妙,几乎能跟熊掌相提并论。
元明清时期,又有一些外来的新品种。元代从波斯引入胡萝卜。16世纪之后,原产美洲的辣椒传入我国。
《花镜》中有纪录“番椒,丛生白花,子俨如秃笔头倒垂,初绿后朱红,其味最辣”。辣椒传播速度很快,在西南和西北地域,成为主要的香辛类蔬菜。
假如没有从美洲传入辣椒,很难想象如今的川菜、湘菜,会是什么样子。


说完了古人吃什么,我们再来聊聊古人喝什么。
说到“喝”,就不能不提到酒。我们古代的酒可分为果酒、粮食酒和蒸馏酒三个阶段。酒的种类虽然多,但最本质的身分都是酒精。
含糖分的水果自带酵母菌,经过酵母菌的分解作用,就能天生酒精。以是,水果腐烂后有一股酒精味。
自然发酵的果酒在原始社会就已经出现。《新修本草》上有纪录,作酒要用酒曲,“而蒲桃、蜜等酒独不用曲”。
从第一阶段的果酒到第二阶段的粮食酒,酒曲的发现起着至关紧张的作用。
晋代《酒诰》里说,有一次,杜康把剩米饭放在桑树的树洞里面,时间久了,米饭发酵,散发出芳香的气息。于是就有了酒曲。
用粮食造酒,必须要经过酒曲的糖化作用,使粮食中的淀粉分解为简朴的糖,再经过酵母作用产生酒精。
粮食酒比之果酒有两个优点,一是没什么季候限定,二是味道更醇厚。
到了元代,蒸馏酒开始从西方传进中国。《至正集》上说得很明白,当时的人采用西域传来的方法,用水、火另有鼎来炼酒,炼出来的酒叫阿剌吉,气味很浓烈。
阿剌吉翻译自阿拉伯语,也就是蒸馏酒。经过蒸馏提纯,酒精含量可达到60%以上,烈性得很。
以是啊,早期的纪录,比如《饮膳正要》甚至说它“大热,有大毒”。《草木子》说,“饮之则令人透液而死”。人们一开始喝这种烈性酒,很不风俗,甚至以为喝了有生命伤害。
厥后逐步喝的人多了,也就酿成一种流行,喝低度酒反而觉得不敷劲儿了。


古人常喝的饮品,除了酒,就是茶。我国的饮茶法也可以分为三个阶段。第一阶段是西汉到六朝的粥茶法,第二阶段是唐到元代前期的末茶法,第三阶段是元代后期以来的散茶法。
粥茶这个阶段,煮茶和煮菜汤差不多。
唐代的《膳夫经手录》上说:“晋宋以降,吴人采其叶煮,是为茗粥。”
“茶圣”陆羽对粥茶很不满意,你注意一下他是怎么吐槽的——“用葱、、枣、橘皮、茱萸、薄荷等煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳”。把茶叶和各种调味品煮在一起,如今的人想想都觉得可怕。
粥茶阶段,煮茶方式是比较粗放的。到了第二阶段末茶法,处理方式就精致多了。
什么是末茶呢?陆羽在《茶经》中有提到:“末之上者,其屑如细米。”就是把茶饼碾成米粒那么小。
碾完之后,要怎么煮呢?《茶经》中提到煎茶法
先在风炉上的茶釜中,把水煮到轻微有点沸腾,然后把茶末倒进茶釜里,用竹筴搅动,等到浮沫涨满茶釜,就可以倒进碗里喝了。
煎茶法要求茶釜里的水“如涌泉连珠”时下茶末,但茶末经过这样一煮,肯定变得熟烂,失去茶原本的香韵。书中还说煎茶时要“调之以盐”,喝茶下盐。
由此可见,陆羽还不能完全摆脱唐朝之前的旧俗。
不过,即便如此,陆羽的《茶经》也具有划期间的意义。它是中国乃至世界现存最早、最全面的介绍茶的专着。
除了讲到怎么烹煮,还具体记录了茶的生产、加工、器具以及有关的典故传说。宋代梅尧臣的诗中说:“自从陆羽生人间,人间相事学春茶。”可见后人对陆羽和茶非常推崇。
《因话录》《新唐书·陆羽传》都有奉陆羽为茶神的纪录。书上说,卖茶的人把陶瓷做的陆羽像供在茶灶旁边,交易好的时候用茶来祭祀,交易不好就用热开水浇一浇。也是有意思得很。


到了晚唐时期,鼓起一种新的煮茶手法:点茶法。把茶末放在茶盏里,等水开了之后,把水注入茶盏。这种手法夸大水流要顺通,水量要适度,落水点要准确,同时要持续击打茶末。
点茶法最能发挥出末茶的特点,成为宋元时期饮茶方式的主流。
随着点茶的普及,茶末也越来越细,被宋人誉为“瑟瑟尘”、“飞雪轻”,就像粉尘和雪花。跟唐代《茶经》所称的细米状,已经大不雷同了。
茶饼的制作工艺也到了至高无上的地步。最受推崇的名茶,是福建建安凤凰山所产的“北苑茶”。宋太宗时,以北苑茶制成龙、凤团,在茶饼上刻制龙凤纹饰。
仁宗时的“小龙团 ”,一斤值黄金二两。当时人称:“黄金可有,而茶不可得。”徽宗时,制成的“龙团胜雪”,每饼值四万钱,更是珍贵无比。
这种茶饼对原料的要求极高,最好的茶只取中间的那一缕茶芽,用清泉水浸泡,一根根晶莹剔透,真像银丝一样。
元代后期,开始流行喝散茶
把茶芽或茶叶采下来,晒干或焙干后,直接在壶里沏着喝,一般不掺香料,也不再压成茶饼、碾成茶末。
这种手法,和我们如今就很相似了。到了明代,散茶完全排斥了末茶。洪武二十四年,也就是1391年,政府明文规定,禁止碾揉高级茶饼。这样一来,连平凡茶饼也渐渐少见了。
到了本日,无论你喝的是绿茶、红茶、花茶照旧乌龙茶,已经齐备属于散茶,遵循的也都是喝散茶的套路了。


《中国古代物质》这本书,包罗万象。看了之后,你会对中国古代物质五千年的汗青流变感到赞叹。许多在本日家常便饭的东西,原来竟是舶来品。本日我们许多家常便饭的生存方式,别说一千年前,就是与两百年前的清朝相比,也是相去甚远。每一种物质,都不是静止的,它们就像水,流过了千年时光,才酿成如今的模样。




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